Comment apprendre à comprendre le café

Il y a de nombreuses raisons de savoir où votre café a poussé et comment il a été torréfié.

Ce que vous devez savoir sur la culture du café dans le monde

Le café est arrivé pour la première fois en Amérique et en Europe au XVIe siècle en provenance d’Éthiopie. Les Européens fidèles l’ont rejetée et l’ont appelée « une boisson amère de Satan ». Puis le trône papal fut repris par Clément VII, qui aimait le goût du café. Il a dit: « Comme c’est un verre du diable, je dois le baptiser. » Après ce rite, le monde catholique a accepté le café. De plus, la culture du café s’est développée par vagues – il y en avait trois.

La première vague – le café devient masse

  • En bref: versez du café instantané avec de l’eau bouillante. Ajouter le lait et le sucre jusqu’à ce qu’ils soient délicieux.

Depuis le début du XIXe siècle, le café gagne en popularité. L’emballage sous vide et la technologie de séchage et de broyage des grains de café apparaissent. En 1809, le Brésil produisait 30 000 sacs de café et en 1871, deux millions. La variété des grains et le degré de torréfaction n’intéressaient personne. La qualité du café était faible, mais vous pouvez le préparer rapidement dans votre propre cuisine.

La deuxième vague – apparaît grains de café et cafés

  • En bref: rendez-vous avec des amis dans un café de la célèbre chaîne. Commandez un cappuccino.

Depuis la fin des années 90, l’industrie du café a été critiquée. Les gens voulaient mieux boire et en savoir plus. Les fabricants ont commencé à indiquer sur l’emballage de la variété. La demande de café en grains et de boissons au lait à base d’espresso préparée par un barista professionnel a augmenté. Le café fait désormais partie de la culture: il se boit lors de réunions de travail, de rendez-vous et de rassemblements conviviaux dans les cafés.

Troisième vague – café spécialisé apparaît

  • En un mot: achetez une bonne machine à café chez vous. Commandez régulièrement du Kenya frais à partir de vos listes les plus proches.

Le compte à rebours de la troisième vague a commencé en 2002. Auparavant, le café était apprécié pour sa fonction sociale – une occasion de se rencontrer, mais maintenant, il est devenu le centre de toutes les attentions. Les amateurs de la boisson se sont intéressés à son caractère, au lieu de croissance des grains, au mode de torréfaction, à la fraîcheur, au mode de préparation.

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La production de café est devenue un art, semblable à la vinification ou au brassage de bière artisanale privée. Un nouveau terme est apparu: café de spécialité – café spécial. Cela devrait être cultivé sur le bon sol et la bonne hauteur dans une humidité idéale. Les céréales ne sont récoltées qu’à maturité et le séchage et la torréfaction sont conformes à toutes les normes de qualité. En raison de la demande de café frais dans le monde entier, le nombre de torréfacteurs a augmenté – ce sont des spécialistes qui fournissent régulièrement de nouvelles torréfactions.

Mon mari et moi sommes très intéressés par la troisième vague de café et allons toujours dans les cafés avec du café de spécialité. Ils vous laisseront choisir les haricots pour faire le café, vous diront quand et comment ils ont été rôtis. En Russie, il existe de nombreux cafés de troisième vague à Moscou et à Saint-Pétersbourg. Dans d’autres villes, il peut n’y avoir que quelques endroits ou rien du tout. En Finlande et en Suède, on trouve du café de spécialité à chaque tournant. Et par exemple, en Italie, nous cherchons plutôt de l’ordre dans les cafés de la troisième vague. Il a sa propre culture du café et il vaut mieux aller au bar et prendre une tasse d’espresso amer au comptoir avec les habitants. Les plus vieux baristas peuvent même lever les yeux au ciel quand ils entendent « J’ai un blanc mat sur l’Arabica kenyan. »

Nastya Belousova. Photographe, fan de café et troisième vague

Depuis l’époque du café instantané, lorsque tout le monde a bu à peu près le même verre, de nombreuses options se sont présentées. Ils sont basés sur une modification des proportions de lait, de café et de mousse de lait.

  • Espresso – coup de café fort. Il se boit avec deux ou trois gorgées.
  • Ristretto – expresso moins une gorgée. On prend autant de café que d’espresso, mais une goutte d’eau en moins.
  • Lungo – expresso plus une gorgée.
  • Espresso macchiato – expresso et un peu de mousse de lait. Macchiato en italien signifie étiqueté – le café est étiqueté avec du lait.
  • Americano – Espresso dilué avec de l’eau chaude.
  • Latte macchiato – expresso, un verre de lait chaud, 1 centimètre de mousse de lait. On l’appelle simplement latte partout dans le monde, sauf en Italie, où cela signifie «lait». Coulé dans un verre à gobelet.
  • Cappuccino – expresso, un peu de lait chaud, 2-3 cm de mousse de lait par dessus. Versé dans une petite tasse large.
  • Plat blanc – expresso ou double expresso avec une mousse de lait de 0,5 centimètre.
  • Moccaccino – Cappuccino au goût de chocolat chaud. Une cuillerée de cacao en poudre est ajoutée à l’espresso, saupoudrée de chocolat râpé.
  • Affogato – une cuillère de glace à la vanille est ajoutée à un expresso régulier ou double.
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Comment faire du café

Tout dépend de l’option que vous aimez et du temps que vous êtes prêt à dépenser. Nous parlons des méthodes classiques de préparation du café et d’une alternative à la troisième vague.

Cold Br-Tonic / www.shutterstock.com / g / AnastasiaNess

Turk – un ballon en cuivre avec une poignée pour préparer du café en turc. Les haricots en poudre sont versés avec de l’eau et bouillis jusqu’à ce que la mousse de café commence à lever. Pour le goût, cette boisson ressemble à l’américain, mais en réalité elle est beaucoup plus forte en raison du fait que l’eau est en contact avec le café depuis longtemps.

Moka est une machine à expresso italienne. De l’eau est versée dans le fond du moka et du café moulu est placé dans le filtre au centre. L’appareil est placé sur la cuisinière, l’eau chauffe et, sous pression, remonte vers le haut, enlevant ainsi le goût et l’arôme du café.

Une machine à café est un gadget électronique capable de préparer diverses boissons au café. Votre degré d’implication dans le processus dépend du type de machine: avec certaines, il suffit d’appuyer sur un bouton, avec d’autres, vous devrez remplir manuellement le filtre à café et battre le lait.

Aeropress est un appareil portable léger. De l’eau chaude avec du café est versée dans le cylindre et poussée manuellement dans un ballon en plastique avec un piston spécial.

Hario V60 est une cafetière à filtre japonaise. Le café moulu est versé dans un entonnoir avec un filtre en papier, de l’eau chaude est versée d’en haut et se déplace le long d’une spirale interne. La boisson est recueillie au fond de la fiole.

Kalita – un mécanisme qui fonctionne sur le principe de hario. Mais dans les deux compartiments, les portes ne sont pas en spirale, mais un fond plat. Le filtre lui-même est lâche contre l’entonnoir. Grâce à cela, l’eau reste plus longtemps au contact du café et le café lui-même interagit davantage avec l’air.

Kemeks – un flacon en verre et un entonnoir reliés par un bord en bois et en cuir. L’eau est également déversée à travers un filtre à café. La boisson n’est presque pas différente de celle préparée avec l’aide de pommes de terre et de hario.

Pantalon froid – les grains moulus sont infusés dans de l’eau froide pendant une journée, puis filtrés.

À la maison, je prépare du café avec notre caroube. Aeropress est une bonne chose à voyager. Nous l’avons emmené en Islande pour boire un expresso frais dans les montagnes. L’essentiel est de prendre de l’eau bouillante avec vous dans le thermostat. En été, j’aime boire du froid-bru-tonic, très rafraîchissant. Il est nécessaire de moudre grossièrement le café, de filtrer les fractions trop petites, puis d’ajouter de l’eau et de laisser reposer pendant une journée. Une fois le temps écoulé, versez-le à travers le filtre, puis diluez le concentré de café avec du tonique – j’aime une partie de pantalon froid en deux parties de tonique.

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Nastya Belousova

Extraction d’espresso dans un café aeropress en Islande / www.shutterstock.com/g/AnastasiaNess

Comment choisir une machine à café

Les méthodes de brassage alternatives sont un peu comme choyer pour les amateurs de café. Par exemple, lorsque vous vous trouvez dans des conditions de randonnée ou que vous voulez quelque chose de nouveau. Les machines à café sont le moyen de cuisson le plus pratique et le plus populaire. Le choix d’un tel appareil a aussi ses propres nuances.

Automatique

  • En résumé: pour boire un café délicieux, il suffit d’appuyer sur le bouton.

C’est la meilleure option si vous aimez le bon goût et la variété, sans perdre de temps à cuisiner. Une machine à café automatique moderne fera tout pour vous. Certains appareils savent même comment faire cuire deux tasses de café en même temps, idéalement lorsque tout le monde se précipite pour travailler le matin. Par exemple, Maestosa de la société italienne De’Longhi.

Machines à café De’Longhi assemblées dans une usine de la province italienne de Trévise

Avec Maestosa, vous pouvez faire différents types de café en un clic. Et d’autres boissons aussi – la machine peut cuire du chocolat chaud de différentes densités, des glaçons en mousse et un expresso dans un café crème rafraîchissant et créer de la mousse de lait froide pour du café glacé en été.

Maestosa moud les fèves juste avant la cuisson pour obtenir le café le plus aromatique et le plus frais qui soit. La machine à café a deux récipients, ils peuvent être remplis avec différents mélanges de céréales et choisir la bonne option pour les boissons. Par exemple, préparez un espresso fort et amer sur un mélange de torréfaction sombre et un cappuccino léger sur de l’arabica clair. Vous pouvez enregistrer vos paramètres pour différentes boissons et la machine s’y conformera automatiquement.

Les paramètres de goût sont définis avec une simple pression sur l’écran interactif. Vous pouvez choisir le degré de broyage des grains et l’intensité de l’arôme, la force, la densité de la mousse de lait, le rapport café / lait. Vous pouvez ajuster vos boissons préférées et obtenir des conseils sur l’entretien de votre appareil dans une application mobile spéciale destinée aux propriétaires de machines à café.

Clés mécaniques

  • En un mot: vous êtes votre propre barista, mais vous devez vous procurer du café.

Ce sont des appareils spécialisés dans la fabrication d’espresso. Ils ont un cornet de porte-filtre, que vous remplissez vous-même avec du café moulu et que vous insérez dans la machine. Vous devrez réchauffer la machine à café mécanique, moudre les grains, régler les paramètres de pression et de température. Pour faire un cappuccino ou un latte macchiato, vous devez fouetter le lait vous-même et en observer les proportions.

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L’espresso sur ces machines est génial et vous devenez un véritable barista. Mais pendant que vous manipulerez l’appareil, il est possible (bien sûr) de ruiner les quelques dizaines de tasses.

Capsule

  • En résumé: vous pouvez boire un bon café même s’il n’ya pas assez de place dans la cuisine.

Généralement, les machines à capsules sont très petites, vous pouvez donc en placer une sur le bureau. De plus, vous n’avez pas à moudre et à vous endormir. Il vous suffit de verser de l’eau dans le réservoir et d’insérer une capsule spéciale. Le café en capsule n’est pas mauvais, mais sa qualité est nettement inférieure à celle d’une machine à café automatique ou à café de caroube.

Faire du café pour moi est mon rituel préféré. Broyer les grains, réchauffer la machine à café, remplir le porte-filtre de café frais. Maintenant, je rêve d’une machine à café profilée! J’ai vu cela au Portugal, ils ont un système installé qui vous permet de contrôler chaque étape du déversement d’eau. C’est-à-dire préparer le café comme vous le souhaitez – équilibré, saturé. Certes, il y a des voitures comme une licorne. Mais c’est le plus haut degré de corruption. Habituellement, les gens veulent juste boire du café, mais ce n’est pas tout. Par exemple, ma mère – elle n’a pas le temps de comprendre le dispositif de la machine et de moudre les grains. Elle adore le café. Nous avons donc acheté une machine à café automatique pour elle. Il suffit d’appuyer sur le bouton et le café est prêt – c’est très agréable pour elle.

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Nastya Belousova

Comment ramasser des grains

Type de brousse

Pour le café, deux types de caféier sont utilisés: l’arabica et le robusta. L’arabica pousse sur un arbre, il a plus de grains ovales, et dans le café, on ressent une tristesse prononcée. Le robusta pousse sur un arbuste, il a des grains sombres plus arrondis et la nuance aromatique principale est l’amertume. Le robusta est moins cher que l’arabica, il contient plus de caféine.

Pour faire du café, vous pouvez utiliser de l’arabica à cent pour cent ou un mélange d’arabica et de robusta – un mélange de café. On trouve également cent pour cent de robusta, mais il s’agit d’une boisson pour un amateur – en raison de sa sévérité et de son amertume, il est difficile de sentir le goût du café. Le café de spécialité est à base d’arabica, car il s’agit d’une production plus fastidieuse et sophistiquée.

La géographie

Le café pousse dans les climats tropicaux humides sur des sols riches en engrais. Selon le climat, différentes variétés d’arabica et de robusta poussent dans différents pays. Par exemple, les variétés de katurra et de katuai prévalent en Amérique centrale. Des notes d’agrumes et de noisettes y sont inhérentes.

En Afrique de l’Ouest, production de robusta sans prétention. À l’est, il existe une autre variété d’arabica, le bourbon, avec des notes florales. Le café d’Ethiopie est seul et peut avoir des arômes de bergamote ou de jasmin. En Asie, Robusta s’est croisé avec l’Arabica dans la variété de café Kathimor riche en notes boisées.

Chaque variété et région a son propre profil de goût. La seule façon de trouver votre café est d’expérimenter des haricots de différents pays.

Rôtissage

La torréfaction comporte trois degrés principaux: clair, moyen et foncé. Avec une légère torréfaction dans le goût, toutes les nuances et une acidité éclatante sont préservées. Un bon alevin doit équilibrer sournesse et amertume. Dark ajoute une riche amertume. Plus la torréfaction est forte, plus le grain devient sombre.

C’est un facteur très important pour le goût du café. Si les haricots sont frits à l’état de braise, peu importe que l’arabica éthiopien soit devant vous ou le mélange équatorien.

Les céréales sont considérées fraîches deux mois après la torréfaction, il est donc préférable d’en acheter un peu. Ou congeler – il s’avère donc que préserver le goût et l’arôme plus longtemps. Nous commandons chaque mois des grains aux torréfacteurs locaux. Personnellement, je suis un homme d’Arabica, j’adore le café aigre. Mon thème est donc l’Ethiopie, le Kenya et la Colombie d’un rôti si léger.

Nastya Belousova

Une mauvaise torréfaction ne peut pas être corrigée. Si vous souhaitez boire un café délicieux, achetez des fèves fraîches auprès de torréfacteurs professionnels. Surtout si vous avez une bonne machine à café qui peut atteindre son plein potentiel.